Historias de la carne

Para Gustos… los colores- ¿Carne roja, rosada o blanca?

¿Carne roja, o blanca?  ¿Ternera, añojo, vaca o buey?  ¿De pasto, de leche, de pienso?  ¿Qué es mejor?

Bueno, como todo lo que obedece a múltiples matices, esto requiere un desarrollo.

Como norma, los factores que inciden en la carne de vacuno y le proporcionan sus propiedades, que son OLOR, SABOR y COLOR, son estos, y solamente estos, cuya combinación y permutación determina todas sus variantes:

1.- LA RAZA: Fruto de una selección artificial realizada por los ganaderos desde hace miles de años. A veces buscando adaptabilidad al clima o al terreno, a veces buscando fortaleza para tirar de carros y arados, a veces buscando cantidad y calidad de leche…   En lo tocante a carne básicamente hay dos tipos de razas: Las que producen mucho músculo y tienen gran rendimiento proteico porque transforman el alimento en mucho músculo y poca grasa, y las que sacrifican dicho rendimiento cárnico u otras cuestiones en aras a lograr una carne con grasa infiltrada, ya que como norma, A MAYOR GRASA INFILTRADA EN EL MÚSCULO, mejores resultados en materia de sabor, terneza y aroma. Como pasa con el jamón.

      TERNERO HEREFORD                                      TERNERO BLACK ANGUS   

De estas razas, destacan hoy sobre todo el Wagyu (la más veteada de todas, tanto que puede resultar excesiva), el Black Angus, el Aberdeen Angus, el Hereford y otras muchas menos extendidas.

2.- SEXO: El sexo determina el grado de infiltración muscular de grasa, tanto en los humanos como en los vacunos, siendo la norma que los machos son más fibrosos y musculados y las hembras más grasas y tiernas. ¿Por qué?  Sin duda porque las hormonas femeninas buscan ese atesoramiento de grasa para disponer de reservas para la época de gestación y lactancia, mientras que los machos repletos de testosterona se arman de músculo para tener la potencia requerida para disputarse con otros machos el territorio y las hembras. Hay un tercer caso, el de los machos castrados, que en inglés se llaman steers, y en español bueyes. Los bueyes jóvenes son más jugosos y grasos que los machos de su misma edad sin castrar y semejantes a las hembras jóvenes, las heiffers en inglés y añojas o novillas en español. Esta práctica es muy común en países como Irlanda porque los machos castrados o cebones, no solo engordan mejor cuando la dieta es de mucho pasto verde y escaso cereal sino que son más tranquilos y reposados ya que ni disputan con otros ni pretenden montarse a las vacas.

BUEYES DE TIRO           

En España la tradición del buey del Norte entre Galicia y las Vascongadas procede del uso de ellos para el tiro de arados y carros, para lo cual se dejaban parejas de bueyes de mucha edad, peso y fortaleza. Desde que existen los tractores su número es escaso y son una rareza de precio desmesurado aunque gran calidad. Esta es la causa de la reputación del Buey que en un uso indebido de la palabra, extendió el término a lo que son en realidad vacas gordas, hoy mal llamadas “vaca vieja” porque, en realidad, no lo son tanto afortunadamente, ya que mayor edad de 4 años no presupone ventaja culinaria alguna en ellas. Sin embargo en el sur del país, en la España seca en la que los bueyes y vacas pasaban privaciones por falta de pasto y ancestralmente resultaban secos y duros por este motivo, el prestigio lo tiene la “ternera”, aunque mucha de la “ternera” consumida realmente es añojo, macho joven de más de un año y menos de dos. Estas costumbres atávicas tienen su razón de ser en una época ya pasada en la que los productos siempre eran de proximidad.

 

3.- EDAD: Como norma general, los animales de menor edad tienden a ser más tiernos, blancos e insípidos en su carne, mientras que los de mayor edad son más sabrosos, rojos y duros. Así, una ternera o cordero de leche serán muy finos y tiernos, mientras que un toro de 5 años y un carnero serán de lo más recio y difícil de comer, ya que aúnan a su mayor edad la fibrosidad descrita en el tema del sexo.

Un animal de larga vida ha pastado durante muchos años salvo que estuviera siempre estabulado y a pienso, por lo que habrá ingerido y acumulado taninos que darán un color amarillento a la grasa y un aroma y sabor intensos.

 

          TORO SEMENTAL

4:- ALIMENTACIÓN: Puesto que los vacunos son herbívoros rumiantes, su única alimentación posible y saludable son desde la leche de la madre hasta el pasto, pudiendo recibir en mayor o menor cantidad ayuda suplementaria de grano: cereales generalmente ya triturados y en diferentes combinaciones: maíz, cebada, avena, trigo y soja. La soja aporta proteínas y hace crecer en estatura y músculo al ganado, y la cebada y el maíz le aportan energía que transforma en mayor porcentaje de grasa. Salvo ciertos complejos de minerales  toda la alimentación permitida y realmente utilizada es esta gama descrita, pues desde la crisis de las Vacas Locas en los 90 se erradicó toda otra práctica de aporte de residuos animales en los piensos.

A) La leche aporta nutrientes esenciales en la primera fase de la cría. Un ternero o ternera lechal totalmente de leche materna ha de decirse que no llega al mercado.

 

La leche como alimento                                        En esta foto vemos a un ternero mamando de su madre.

Hubo un tiempo en que en Ávila se apartaban en cuadras sin luz a las terneras y se las tenía “embozalás”, es decir, embozaladas para que no pudieran ingerir nada mientras no fuera la leche de su madre. El ganadero sacaba a la vaca a pastar dejando al ternero en esa cuadra, retornando y quitando entonces el bozal al ternero para que mamara. Esta práctica se olvidó tiempo ha, pero es la causa de la fama ancestral de la ternera blanca de Ávila. Todavía hoy se dice “chuleta de Ávila” en muchos lugares a las chuletas de ternera blanca generalmente procedentes de Holanda o Bélgica puesto que la producción nacional de estas terneras es muy reducida.

La carne de ternera blanca que se comercializa hoy procede de terneros apartados de sus madres a los que, para evitar que su color de carne sea rojizo se les confina en cuadras en las que carezcan por completo de un mineral que estropearía su color: el hierro. No puede haber nada de hierro ni en su dieta ni a su alcance, pues lo lamerían y eso les daría un hematocrito en sangre que produciría una mayor hemoglobina y por tanto un color poco comercial. En lugar de leche materna, se les proporciona leche en polvo preparada con agua a temperatura corporal con otros nutrientes.

B) El Pasto: Este es el alimento natural por excelencia de los herbívoros. El pasto puede ser más verde, húmedo y flojo, como sucede por ejemplo en Irlanda o Asturias, y más granado de espigas de diferentes gramíneas incluso con cebada o trigo silvestres, dependiendo del clima y la latitud, como sucede por ejemplo en Argentina. Donde esto sucede los animales engordan mejor, pues los pastos muy húmedos y sin germinar aportan menos energía en sus nutrientes.

VACAS PASTANDO EN LOS VALLES ALPINOS       

El pasto es responsable de los taninos, esas sustancias que, por ejemplo tiene el vino, y que aportan a la carne ese color amarillo más o menos intenso en su grasa de cobertura, y un aroma y sabor más intensos que cuando solo se comieron piensos hechos de cereales y paja seca para rumiar, paja que perdió sus taninos al deshidratarse. Sin embargo, salvo raras excepciones, el pasto de calidad es muy estacional, y los animales comen durante los inviernos o estiajes severos piensos mezclados con diversidad de formas y heno o paja

VACAS COMIENDO ENSILADOS         .   Una variante de forraje mezclado con grano muy apropiada para la rumia.

C) Los piensos: Con mayor o menor grado de fibra, ya que los llamados ensilados, mezcla de hierbas segadas y acumuladas para el invierno, mezclados con cereales molidos, son dentro de ser piensos más adaptados al alimento natural del vacuno. Los que más grasa y calidad aportan son la cebada y el maíz. El maíz, abundante y de calidad en USA, proporciona un plus de calidad a esta carne.

En los lugares más secos y desfavorables, como pasa en gran parte de España y en particular en la España seca no cantábrica, los piensos son muy ricos en cereales generalmente mezclados con soja que aporta proteínas, y administrados con grandes cantidades de paja seca almacenada tras las cosechas para facilitar al animal el proceso de rumia sin el que no puede digerir bien.

    GRANDES ALPACAS DE PAJA :  se recogen tras la cosecha de cereal para uso ganadero principalmente.

Esto produce engorde muy rápido y carne de color muy sonrosado y escasamente grasa, lo que pese a ser de machos y hembras por igual el público denomina “ternera”.

Estas tres variables de alimento, en particular las dos últimas ya que los animales muy temprano dejan de mamar, en sus diferentes combinaciones, proporcionan junto a los otros tres factores descritos toda la gama de posibilidades.

¿Qué conclusiones sacamos de toda esta descripción?

Como norma general, si el cliente busca AROMA Y SABOR INTENSOS, una combinación de CEREAL PARA TERMINACIÓN DEL CEBO que aporte grasa suficiente, de PASTO A LO LARGO DE LA VIDA para esos taninos esenciales que aportan el aroma y el sabor, y de RAZA, siendo las mejores las de ANGUS, de EDAD DE AL MENOS UN AÑO Y MEDIO y de SEXO por tratarse bien de MACHOS CASTRADOS aunque sean jóvenes o de VACAS proporciona esa combinación.

Esto es lo que ofertamos en nuestra selección de carnes de Vacuno  o de Angus de todas sus procedencias así como el novillo argentino, siendo la Vaca la más intensa en grasa y sabor, el Angus un intermedio y el argentino pastero y suave sin llegar a ser añojo convencional, siempre menos potente en sabor.

Ribeye novillo Argentina Chuletón Tienda carne online lomo alto cuberoll

Sin medias tintas, lomo alto completamente limpio de los mejores novillos argentinos, el corte más exportado por el país número uno en producción de carne de calidad.

Lomo bajo Black Angus USA Tienda de carne online

Magnífico entrecot de lomo bajo ” Made in the USA ” de auténtico Black Angus , carne muy especial con mucho carácter, sabor potente y muy tierno

Lomo bajo vaca selección Luxus tienda carne online entrecot rosbif

Ponemos a tu disposición la parte del lomo más consumida y más fácil de partir en nuestra propia casa, con el que obtendrás entrecots extraordinarios gracias a su infiltración y rendimiento o si lo prefieres, un rico y sabroso rosbif.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si para el cliente por el contrario prima la terneza y no gusta de sabores muy intensos, la carne de añojos europeos procedentes de zonas verdes y con complementos de piensos con ensilados mejor que la paja seca, dará su mejor fruto, y eso precisamente le ofrecemos en el añojo de Paladalia.com. Nosotros denominaremos a estos animales como lo que realmente son, añojos, pues en la verde Europa a diferencia de aquí la casi totalidad de las hembras se dejan para la cría de ganado matándose de vacas salvo que sean estériles.                                                                                                                                                                                                                                                                                AÑOJO

Las costumbres de la España seca, es decir, de casi todo el país salvo Galicia y la cornisa cantábrica, de clima Atlántico, hacen que la capacidad de la cría extensiva de ganado sea de poca densidad de vacas por kilómetro cuadrado en comparación con las regiones más templadas y verdes, pues el clima continental de la mayoría del territorio proporciona excelentes primaveras, pero veranos muy secos y calurosos e inviernos muy fríos y también secos, sobre todo en los altiplanos meseteños.  Esto determinó históricamente la poca capacidad de cebar adecuadamente a las crías, por lo que un número grande de ellas se sacrificaban jóvenes tanto en machos, de los que solo se reservaba algún ejemplar notable como semental, como en hembras de las cuales solo un número que se pudiera alimentar se dejaba para reproducción, sacrificándose el resto. Por eso estos terneros y terneras eran los animales abundantes para matanza en estas regiones, y por eso la carne rosada de “ternera” es la tradicionalmente favorita del sur, mientras que en el Norte las carnes rojas eran más apreciadas. Por contraposición, las vacas de desvieje ya improductivas que se mataban, se sacrificaban tras una vida de penurias y resultaban de poca calidad, motivo por el que cuanto más al sur, menos reputación tiene la vaca comparada con la ternera.

Todas estas cosas hoy resultan obsoletas, pues los cebaderos modernos producen animales todo el año, los piensos aunque costosos suplen las carencias de las estaciones duras, y el comercio internacional hace que circulen cortes específicos de animales variados por doquier. Hoy España exporta determinadas piezas y animales e importa otros adecuados a nuestro consumo, que son deficitarios si hubieran de producirse exclusivamente con carne nacional.  Así, es muy posible que los callos de animales españoles se consuman en Polonia, los hígados en Grecia, los cueros en Italia y las picadas en toda Europa, mientras que sin la importación de rabos de todos los países o de los lomos y solomillos que abastecen las cartas de nuestros restaurantes, no sería posible abastecer la demanda existente de estos productos.

Paladalia.com, desde sus 25 años de conocimiento del mercado, pone a su alcance los mejores productos de todos estos lugares, y le proporciona los cortes más demandados de las mejores calidades.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *