Historias de la carne

La vaca viajera

Desde el Neolítico, época en que el Homo Sapiens domesticó a la Naturaleza en lugar de limitarse a depredarla, el hombre además de cultivar la tierra, logró mantener consigo a distintas especies de herbívoros y un omnívoro (el cerdo) para poder ¨cazarlos¨ metódicamente, en rebaños atrapados en cercados o vigilados. Vacas, ovejas, cabras…

la vaca viajera

Esta domesticación terminó generando razas adaptadas a distintos fines o terrenos, mejoradas mediante la selección genética artificial del hombre, que desechaba a los ejemplares que menos le convenían dejando para la reproducción a aquellos que mejor le cuadraban para trabajar tirando de carros o arados, para ser ordeñados, o para carne, que en todo caso era el valor residual.

Estas domesticaciones, salvo la llama andina o las alpacas, se realizaron en su mayoría en el llamado Creciente Fértil, el triángulo entre Egipto, el Golfo Pérsico y el Cáucaso.

la vaca viajeraLA VACA VIAJERA

Este fue el  lugar de origen de las primeras vacas domesticadas procedentes de la estirpe Bos Taurus Primigenius muy distinta de la Bos Indicus asiática (y que porta una llamativa joroba), las ovejas y las cabras.

 

Desde ahí los hombres las extendieron por toda Europa adaptándose a los diferentes climas y territorios. En Europa fue donde se especializaron las razas más cárnicas, adaptadas a fértiles y verdes praderas en las que no había sustos ni faltaba el pasto, en las que solo había suaves colinas o llanuras y que permitían vivir a animales muy pesados como las Blue Belga, la Charolesa o la Limousin, razas muy musculadas de gran rendimiento proteico que, por cierto, no son las mejores de comer, dada su escasez de grasa infiltrada.

En lugares más desabridos, más sometidos a sequías, a veranos duros y secos, a terrenos escarpados, se desarrollaron otras razas más duras y ligeras como las que pueblan la península ibérica.

Basta comparar una vaca avileña con una charolesa para notar la diferencia. Una habita un terreno hosco, pobre y abrupto, la otra duerme cada noche acostada sobre su abundante comida esparcida en suaves lomas. Curioso, la más sedentaria parece culturista, y la más activa, escuálida.

Y es ahora cuando comienza la aventura de estas diferentes vacas…

Cuando los españoles descubrieron la Ruta hacia el Oeste, y buscando un camino directo a China se toparon con el Nuevo Continente americano, llevaron consigo en sus Carabelas y Galeones sus preciados animales: Los perros, los caballos (desconocidos allí), las inexistentes vacas, corderos y cabras.

Resulta enternecedor ver la extrañeza de algunos cuando descubren que el lugar del mundo donde mejores y más gran cantidad hay de corderos de la raza merina extremeña es exactamente en las antípodas de su origen: Nueva Zelanda y Australia.  Porque, del mismo modo que los europeos colonizaron, poblaron y desarrollaron su civilización, ¨la civilización¨ podríamos decir, esa tan denostada hoy so pretexto de racismo (como si los sacrificios humanos y la esclavitud de prisioneros por mayas y aztecas no fuera racismo), o de machismo (como si el mercadeo de mujeres del mundo islámico no lo fuera), los animales de los europeos se difundieron por el planeta. Junto a estos incansables europeos, el pueblo viajero por antonomasia que causó la verdadera globalización primera realizada entre el siglo XV y el XVIII, fueron nuestros ancestrales caballos, vacas y ovejas desarrollados por nuestros antepasados ya antes de Roma.

Cuando buscamos la mejor carne del mundo, por supuesto que sabemos que tenemos en España una parte de ella, en particular nuestro ovino y porcino ibérico. Alguna hay de vacuno como la Rubia Gallega, pero hemos de rendirnos a la evidencia de que nuestros animales europeos de mejor calidad de carne, los corderos merinos, las vacas Angus y Aberdeen y Hereford, encontraron en otros continentes las condiciones mejores para su desarrollo en abundancia: Las Grandes Praderas de las latitudes medias: La Pampa en Argentina y Uruguay, las Grandes Praderas del Medio Oeste Americano, las verdes colinas de la templada Nueva Zelanda y el fértil Sudeste Australiano. Tierras extensas y poco pobladas donde pastar inmensos rebaños, de aguas finas, de verdes pero espigadas praderas.

¿Hay excelentes animales en otros rincones del planeta y de España?  Por supuesto…   Pero, ¿Hay grandes producciones abundantes de gran calidad y bajo coste?:  No.

Dentro de las zonas climáticas terrestres, las zonas marcadas en verde reúnen las características apropiadas para la ganadería extensiva, pero de este número de kilómetros cuadrados hay que restar las muchas zonas montañosas, de cultivos intensivos o regadío más productivos dedicados a la agricultura, y las de bosque. Finalmente, y habiendo como hay zonas adecuadas repartidas en muchos lugares, las grandes zonas vírgenes en las que el europeo pudo implantar su ganado a placer son las descritas grandes praderas de las latitudes medias de ambos hemisferios:  Estados Unidos, Argentina, Uruguay, Australia y Nueva Zelanda. Viendo el mapamundi climático, se notan en verde estas grandes extensiones y cómo están repartidas.

Curiosamente, y aun siendo Europa la cuna de las mejores razas cárnicas del mundo, es en estos remotos lugares del globo en donde se desarrolló la ganadería de calidad en abundancia, ya que en la vieja Eurasia cada centímetro cuadrado de suelo ya estaba dedicado a cultivo, y porque el apego a las raíces y costumbres de sus pueblos les impidió transformar sus hábitos de cría. ¿Qué es esto del “apego”?

Se da la circunstancia de que el asturiano cree que su ternera es la mejor, como le sucede al gallego, al geronés, al castellano con la de Ávila o al andaluz con la retinta. Esto mismo le pasa al habitante de Limoges con la Limousin, al holandés con la Frisona o al habitante de la Borgoña con el animal charolés. El extremeño adora al cordero merino, el vallisoletano al churro y el toledano al israelita. ¿Están equivocados?  Resulta que para gustos hay colores, nada es del todo malo ni del todo bueno, depende de otros muchos factores que luego explicaremos, y lo que sucede es que las costumbres se hacen leyes, y están fundamentadas en las circunstancias locales del pasado.

Pero esto no significa que una vaca charolesa vaya a desarrollarse estupendamente en el caluroso clima de Namibia, o que se adapte a la montañosa Asturias, de modo que es cierto que para cada región europea las razas adaptadas durante generaciones resultaron ser, si no siempre las más sabrosas, sí desde luego las más convenientes para la producción en cada lugar.

 

No es igual lo verde que lo seco…

Fue en efecto fuera de Europa, lejos, muy lejos, en las llanuras infinitas de Sudamérica, de Norteamérica y de Oceanía, incluso de África del Sur, donde aquellos europeos más intrépidos, más por tanto abiertos y cosmopolitas, escogieron las razas más adecuadas de todas aquellas que poblaban el Viejo Mundo para con ellas sacar el máximo rendimiento a las prodigiosas llanuras antes feudo de bisontes o canguros, aunando lo mejor de la selección genética fruto de 20.000 años de experimentos locales en Europa con la inmensidad del territorio abierto al que llegaron.

Fue allí donde se creó todo un nuevo estilo de cría masiva extensiva de ganado, la tierra de los gauchos y de los cowboys, con aquellas vacas viajeras llevadas de todos los rincones de Europa por gentes de todas las naciones, y bajo cultura hispánica en el Sur americano o británica en el Norte y Oceanía, aquellos intrépidos italianos, españoles, irlandeses, alemanes o ingleses se despojaron de sus atávicas costumbres y razas muchas veces inadecuadas, y desarrollaron toda una nueva forma de desarrollo ganadero de tal modo que el argentino hijo de gallegos apostó por los Aberdeen Angus escoceses o los Hereford  de Herefordshire en Inglaterra, mientras que los lejanos australianos o neozelandeses descendientes de presidiarios británicos pastoreaban inmensos rebaños de ovejas merinas extremeñas.  De cada sitio lo mejor y lo más apropiado, para explotar la mejor tierra y pasto de cada latitud.

Lo cierto es que además, los lugares remotos de producción alejados de los más importantes mercados de consumo, como por ejemplo le sucedió a Argentina con Europa, no solo tenían unas condiciones naturales para la producción masiva de animales de pasto, sino que necesitaban hacerse con el modo de llegar al consumidor europeo. En un primer momento fue la carne enlatada, el famoso Corned Beef, que sacó del hambre a millones de personas en la primera mitad del siglo XX, latas que comieron los soldados de todos los bandos de la Primera Guerra Mundial, y que fue el primer asalto de las Grandes Praderas americanas al mercado mundial. Y los argentinos decidieron, dentro del gran elenco de razas vacunas a su alcance, apostar por las que además de adaptarse a su territorio proporcionaban carnes de mayor calidad, con la adecuada infiltración de grasa y textura, con las razas Hereford, Black Angus y Aberdeen y Angus principalmente.

La posterior tecnología de envasado al vacío para la conservación del producto, permitió a estos grandes productores transportar la carne refrigerada además de congelada, y al darse las circunstancias de su bajísimo coste de producción, las razas más selectas, los pastos inagotables y una alta calidad de producto, se hicieron los primeros con una merecida reputación por su imbatible conjunción de cantidad, calidad y precio. Pero no son los únicos…   Los australianos, los estadounidenses, los uruguayos…   son muchas las naciones y territorios que gozan de semejantes ventajas y que permiten disponer de un producto selecto al alcance del consumidor, porque si el común de la gente dependiera de los pocos animales de alta calidad que se producen en los angostos parajes locales de proximidad, esta carne estaría por precio y disponibilidad fuera del alcance del consumidor medio.

Por eso, Paladalia, aunque no pueda obviar ni negar la extraordinaria calidad de la Rubia Gallega o el Retinto, en su repertorio de los mejores productos del Mundo selecciona la carne de Estados Unidos, Argentina o Australia, del mismo modo que selecciona el Ibérico español como algo único e irrepetible en el mundo, en cantidad, calidad y precio, ya que nuestro propósito es traer a sus clientes los mejores productos del mundo, pero al mejor precio, algo que solo se da si se es capaz de producir la mejor calidad en suficiente cantidad.

 

 

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