Historias de la carne

¿Fresca…    o madurada? 

¿Qué es la maduración de la carne?  ¿Madura la carne, como maduran los melocotones en su árbol, o acaso madura como los plátanos después de ser cortados?  ¿Qué diferencia hay entre carne atrasada y madurada?

Desde tiempos ancestrales, los humanos practicaban este tipo de ¨maduración”  basada en la putrefacción parcial. Traída esta costumbre por navegantes portugueses de Japón en tiempos del Shogunato, los cazadores en Francia seguían una tradición: Colgaban al faisán una vez muerto, con sus plumas y todo, de una cuerda atada a un palo. Varios días en la mayor parte de los casos, exagerado tiempo en alguno. Cuando transcurrido bastante tiempo el cuello del faisán ya no podía con el peso del ave, se rompía dejando la cabeza en la cuerda y caía al suelo el cuerpo. Entonces era cuando se suponía que el faisán estaba a punto para comer en los casos más extremos.

Esta práctica francesa se llamó el Faisandage, y aplicada a la caza en España en casos, generó el refrán ¨La Perdiz, con el dedo en la nariz”.

   FAISANDAGE

En qué medida esta “podredumbre noble” fue fruto de la adaptación a las condiciones pésimas de conservación, en las que la gente se acostumbró a cierto tufo inevitable ya que los tiempos no estaban para tirar nada, o era realmente buscada como delicatesse, es algo controvertible.

Pero lo cierto es que en reses de tamaño, como las vacas, las posibilidades de hacer esto sin llegar a la descomposición absoluta al carecer de frío, y el afán por su mayor aprovechamiento, determinaron que en el vacuno las piezas se sometieran a consumo rápido o a otros procesos basados en la curación mediante el ahumado o el salado. Al fin y al cabo, la cecina o el jamón no son sino salazones curadas en las que el sabor se concentra por la deshidratación profunda de la carne, siempre previo ahumado si el clima es húmedo como en Galicia o en salazón si es seco como en León.

 

CECINA AHUMADA     CECINA SALADA 

 

Por otra parte, la caza no se come ni cruda ni poco hecha, por lo que el deterioro bacteriano se combate con calor, algo mucho más complicado en el caso de la carne de vacuno.

¿Realmente tenía ventajas el faisandage en la carne de caza?  Parece ser que sí, pero con una condición: que el animal antes de morir hubiera estado corrido, estresado y sofocado, en el proceso de caza y captura. ¿Por qué?

Bueno, como todo, requiere explicaciones un poco prolijas…

  • Deme la carne bien fresquita
  • ¡No se preocupe, señora, está recién traída del matadero!

Hoy, comprando barquetas en los supermercados, esta frase no la escuchan muchos niños…   Pero quien haya acompañado al Mercado a comprar a su madre o a su abuela siendo pequeño, y aún quedamos muchos, esta frase a buen seguro le resulta familiar.

No es de extrañar, nuestras madres y abuelas no querían la carne atrasada porque olía y sabía mal y podría ser indigesta, ya que aprendieron de niñas que la carne, o era fresca, o estaba estropeada ya que las cámaras frigoríficas son un invento realmente moderno. En España hasta la década de los sesenta, tan solo hubo neveras de corcho con barras de hielo, y eso producía un frío escaso y mal controlado con un enorme grado de humedad.

Pero, ¿en qué quedamos?  ¿La carne fresquita porque si no se estropea, o la dejamos hasta casi la putrefacción como los cazadores?

Cuando un animal muere, se produce un fenómeno llamado “Rigor Mortis”, que nos resulta familiar porque,  ¿en qué película de humor macabro no vimos el brazo del muerto negándose a ser doblado? El Rigor Mortis es una rigidez extrema que sufre todo cadáver, humano o animal, causada por las reacciones químicas del cuerpo una vez fallecido. No aburramos al lector con menciones al Ácido Láctico ni cosas por el estilo. Pero, tengámoslo claro, el Rigor Mortis termina en un plazo de unas 48 horas, y pasado ese plazo, sus efectos son muy tenues, por lo que una carne normal debiera tener su terneza natural pasados tres días desde el sacrificio. El famoso cuadro La Muerte de Marat, nos muestra un cadáver ya frío de alguien que escribió su nota de suicidio, y al que probablemente no fuera fácil colocar en el féretro en lo que durara el Rigor Mortis.

Una carne “normal”…  decíamos antes

Porque una carne de una res estresada, de un toro de lidia, por ejemplo, o de un ciervo cazado en una montería a la carrera perseguido por galgos, tendrá el fruto de ese esfuerzo infilrado en sus células musculares en las que se ha quemado glucosa. Un  simple añojo excitado por oler a  hembra en los corrales del matadero, y que se monta a sus colegas, puede sufrir este fenómeno y estar “encendido”, que es como lo llaman los profesionales, y tendrá el PH muy elevado y un color de carne oscuro azulado, un tacto un punto pegajoso…   a causa de la glucosa quemada, que actúa a modo de un “caramelo” y le da un sabor hasta dulzón. Porque el cerebro envía fuertes cantidades de glucógeno al músculo para aprestarlo a la acción, y este se transforma en ácido sarcoláctico. No es un fenómeno diferente al que tenemos al sentir agujetas tras el esfuerzo intenso, y por esa necesidad de glucosa se dice que se combaten con azúcar disuelto en agua. Mientras ese ácido sarcoláctico no se transforma en ácido úrico esa carne saldrá dura, correosa y difícil de comer. Por eso la conveniencia del faisandage en la caza, o de por qué el rabo de toro de lidia requiere doble cocción que el de una res muerta en matadero.

Pero, entonces, ¿por qué hacerle el faisandage a una carne de un animal que ha muerto tranquilo?  ¿No basta esperar al final del rigor mortis?

Básicamente es cierto que se producen unos fenómenos de una “cierta” mejora en el producto cuando reposa por días. ¿Cuántos días?  Bien, en Paladalia.com hemos de mojarnos, ya que el tema es muy controvertido como ahora explicaré, y recomendamos un mínimo de siete días desde fecha de sacrificio, con un máximo que dependerá del método de conservación, siendo cuando se envasa al vacío de una semana menos de la fecha marcada de caducidad en el caso de carnes europeas, y de 30 días menos de la fecha de caducidad de las carnes de otros continentes, debido al diferente procesamiento de envasado. En el caso de la carne refrigerada sin envasar, en ningún caso será superior a lo que marque el profesional que lo hizo, y no recomendamos al consumidor que realice este proceso en su hogar por falta de un Frigorífico adecuado. En todo caso, nuestra carne siempre le llegará a su casa con un mínimo de siete días de maduración, y no le recomendamos dejarla en una nevera de un hogar común que tiene un frío menos controlado, más de otra semana como máximo siempre que el envase esté sin perforar ni abrir.

Así pues, hemos convenido  en que hay que superar el rigor mortis, hay que madurar la carne un poco y al tiempo que esto mejora sus propiedades organolépticas de textura y sabor, hay que preservarla de la descomposición que obligaría a un cocinado intenso que impidiera degustarla como se debe.

¿Cómo maduramos la carne?

Hay dos métodos y dos sistemas completamente diferentes, con sus partidarios y sus detractores. La Maduración Seca y la Maduración Húmeda. Básicamente consisten en dejar las piezas colgando de un gancho o en estantes en la cámara con humedad y temperatura controladas, la Seca, y en dejarlas envasadas al vacío con todos sus jugos encerrados y carente de oxígeno, la Húmeda.

Dry Aged:  Hay cosas que, dichas en inglés, son más cool. El propio término cool, lo acredita. Hubo un tiempo en que esto era en francés, y la cosa era “chic”. Pero lo cierto es que un objetivo es lo mismo que un target, y una curación seca es lo mismo que un Dry Aged, el último berrido y la actual moda en la restauración.  Una moda que probablemente tienda en el futuro a menguar, ya que, como todas, genera expectativas de negocio que la potencia, y hay toda una industria y dependencia de los restaurantes a los que lo producen o a los armarios conservadores especiales que requiere el proceso, lo cual redunda en un incremento enorme de costes que no siempre el consumidor paga ni encuentra justificados, y probablemente quedará reservado a un público exigente y cultivado que puede pagar los precios de este producto que, por su naturaleza, entendemos no puede triunfar en venta masificada y deberá volver a ser lo que fue: artesanal en manos de profesionales muy cualificados, y reservado a las piezas más adecuadas para ello.

Ventajas del Dry Aged o Maduración Seca:

  • La deshidratación de la carne favorece una cierta concentración del sabor en los jugos restantes. ¿Tiene más sabor? No realmente, solo una mayor concentración en la humedad conservada.
  • La carne así conservada desarrolla unas enzimas interiores que rompen el tejido conjuntivo, lo que ayuda a una mayor terneza en la carne… cuando esta es dura. Cuando esta es tierna, ese proceso es inexistente. Por eso se aplicaba mayormente en la carne de bueyes muy viejos y grandes, algo que ahora se hace en vacas no tan mayores aunque la moda sea llamarlas Vaca Vieja, implantada desde que las autoridades persiguieron el uso indebido del termino buey en la carne de vaca, ya que los bueyes tenían la fama pero son muy escasos.
  • Hongos que desarrolla la carne, mohos como en el caso del queso azul, infiltran de un cierto sabor la carne, en particular si son del género Thamnidium.

Inconvenientes de este sistema:

  • Estos mohos son retirados por los profesionales antes de cortar las porciones, pero no siempre se logra retirarlos del todo, y en ocasiones dan un cierto sabor desagradable en esas zonas si no las limpia el comensal en el plato ya que a veces, inevitablemente, penetra en la carne profundamente, sobre todo si las piezas no son las adecuadas y carecen de suficiente protección de grasa.
  • Por esa misma razón, la carne madurada en seco requiere de una limpieza enorme, no es posible además hacerla en animales que no sean muy grasos, pues solo la grasa abundante de cobertura protege el interior,  y en ellos debe estar presente el hueso para evitar que en las zonas desprotegidas penetren demasiado los mohos afectando al sabor negativamente. Esta limpieza deviene en un encarecimiento añadido, por lo que entre las mermas del jugo evaporado, las de la limpieza de la carne estropeada por los mohos, los excesos de grasa y las del hueso a retirar con su carne adyacente, el fruto resultante es muy rico pero costoso, motivo por el que estos cortes salen a precios mucho mayores al tener tanto desperdicio innecesario.
  • Esta es una pieza muy bien madurada 120 días en ópimas condiciones de humedad y temperatura:
  • Requiere costosas instalaciones especiales para su procesado, y por ello está fuera del alcance de un particular. Una vez limpiada la carne y cortadas sus porciones, puede envasarse al vacío para hacerlo llegar a su hogar, pero en nuestra opinión y por nuestras pruebas nunca tendrán la suficiente capacidad de conservarse en ese envase como las piezas intactas frescas debido a que la contaminación del proceso de preparado puede afectarlas, afectando a su potencial vida útil. Porque no deja de estar deteriorada superficialmente con un mayor o menor grado de penetración. En definitiva, este proceso lo recomendamos en su restaurante favorito, pero Paladalia no propone la venta online ya que puede sufrir  durante su transporte y en casa una vez cortado y reenvasado, y no lo ofrecemos.

De otra parte está el Wet Aged, o maduración húmeda, que podríamos llamar Maduración en su Jugo. Esta maduración se produce en la bolsa en la que la carne es envasada al vacío para eliminar las bacterias aerobias que precisan de oxígeno, así como los hongos que requieren el aire para proliferar.

Ventajas del Wet Aged:

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  • Es posible realizarla en todas las piezas de la res, y sea cual sea su naturaleza, tanto si tiene hueso como si no, y con independencia del grado de grasa que tenga, ya que no requiere esa protección contra mohos y bacterias.
  • Es extremadamente higiénica, pues mantiene incólume al producto permitiendo su evolución sin degradación.
  • Los jugos naturales se conservan en su casi totalidad. La carne irá exudando un pequeño porcentaje de jugo que quedará retenido en el envase, por lo que una fracción del proceso de concentración de sabor se produce, pero no tanta que la carne pueda quedar seca. Cuando se procede al cocinado, perderá otra fracción, pero nunca quedará exenta de la mayor parte de ese jugo que le confiere textura y sabor.
  • Es algo muy fácil de realizar por el propio consumidor. Una pieza envasada al vacío siempre que se conserve a la temperatura marcada en la etiqueta, podrá madurarse en su envase sin mermas, pérdidas de producto por limpiezas posteriores ni otros requerimientos.
  • Su precio es infinitamente más competitivo por todo lo expuesto anteriormente.Por todas estas razones, Paladalia.com ofrece a sus clientes sus carnes de alta calidad envasadas al vacío e intactas, tal y como se procesaron tras el sacrificio, con toda su calidad, su frescura, higiene y capacidad de ofrecerle su sabor sin dificultades ni sorpresas. Y a precios asequibles. Además, carece totalmente de sentido madurar en un sistema de procesado costosísimo carnes de animales jóvenes, ya tiernas de por sí, como son los de los añojos, terneras, novillos argentinos o la carne de Angus, que son de sabor intenso y de terneza natural que no requiere sofisticación alguna para estar a su alcance.

 

Los inconvenientes de este sistema son a nuestro juicio inexistentes, exceptuando que las piezas de animales extremadamente viejos como ciertos bueyes, requieren de más maduración para su consumo por ser muy duros y correosos en fresco, como sucede con la caza, siendo ajenos a él todos: son siempre debidos a que pueda interrumpirse la cadena de frío en el transporte o en su casa, o se pudiera pinchar o perforar el envase perdiendo su hermetismo, por lo que debe vigilar que esto no suceda. En cualquier caso, el producto es fresco y jamás podrá tener graves inconvenientes.

Así, salvo para piezas (lomos) de vaca muy vieja y muy grasa y bueyes añejos y muy vetados, en nuestra modesta opinión, la maduración seca o dry aged está sobrevalorada, resulta de poca utilidad en la mejora del producto y además es altamente costosa, y su relación beneficio/precio muy poco interesante, y sobre todo, carente de lógica para piezas de carne de alta calidad procedentes de reses menores de tres años como suele ocurrir con las que ofrecemos de Angus, de Argentina, Australia y Estados Unidos, que son inmejorables en su estado de frescura con la maduración en su jugo envasadas al vacío. Incluso en las carnes de vaca europea seleccionadas bajo nuestra marca Selección Luxus, la posible diferencia resulta imperceptible, y bajo nuestro criterio, la maduración húmeda realizada en su propio envase garantizando al máximo la higiene de la carne, ofrece una estupenda evolución de ternura y sabor manteniendo la frescura y sin precisar de limpieza alguna, es de bajo coste y excelente  resultado con la sola condición de mantener en todo momento el frío a la temperatura marcada en la etiqueta y sin traspasar jamás la vida util del producto respetando la fecha de caducidad.

Al comienzo de su trayectoria comercial, los Grandes Frigoríficos argentinos que exportaban a Alemania y Gran Bretaña su carne, solían hacerlo en un formato doblemente adecuado, pues era madurada y congelada después, es decir, recibía unos días de maduración en la bolsa y posteriormente se congelaba para exportar. La carne congelada de calidad en perfectas condiciones, ofrece un plus en lo tocante a la terneza del producto, pues la congelación rompe las fibras de tejido conjuntivo como bien conocen los pulpeiros gallegos, que hace mucho sustituyeron la tradicional paliza del pulpo contra las rocas para tenderizarlo por una congelación y descongelación para su consumo. Así, por ejemplo, nuestra oferta de lomo alto uruguayo congelado (no olvidemos que Uruguay es también la Pampa al Norte del Rio de La Plata) ofrece ya esta ventaja añadida además de su calidad y precio imbatibles, congelado tras quince días de maduración.

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El centro del lomo alto de Black Angus de pasto origen Uruguayo, el cogollo del lomo alto, entrecots de alta calidad que son todo rendimiento.

También, y por último, recomendamos a nuestros clientes que cuando compren una pieza fresca, fileteen toda ella y salvo lo que vayan a consumir en tres o cuatro días, congelen el producto en toda su viveza y frescura para conservarlo mejor, y aprovechar ese plus de maduración que la congelación ofrece, y que si descongelan lentamente en la parte inferior del frigorífico de casa sin acelerarlo mediante microondas o sacarlo de la nevera, verán que mantiene intactas su frescura y viveza sin casi mermas y aún más tierno. Porque la mala fama del congelado procede de aquellos tiempos en que se congelaba lo sobrante, y cuando lo congelas fresco, fresco te lo encuentras. Por que no solo es posible, sino que lo recomendamos expresamente, tener la carne madurada pero manteniendo su frescura.

 

 

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