Historias de la carne

¿Cómo lo quieres? ¿Muy hecho, al punto o poco hecho?

Es muy importante comprender el origen y los motivos de la costumbre de comer las carnes cocinadas en lugar de crudas, y particularmente de que en algunas familias y regiones las carnes poco o nada hechas produzcan repugnancia, mientras que en otros comensales la sensación es completamente inversa.

En primer término, hay que aclarar: ¿La carne sin cocinar tiene riesgos?   La respuesta es que sí, que la carne cruda o poco cocinada ¨puede¨ tener riesgos en función de la clase de carne y el tipo de manipulaciones que haya esta tenido.  Hay publicada una ¨Pirámide del riesgo de la carne¨ cuyo enlace adjunto, procedente de una prestigiosa publicación científica en inglés: https://www.cspinet.org/resource/risky-meat

Básicamente esta es la pirámide, siendo los alimentos de mayor riesgo cuanto más en la cúspide se hallan:
Como puede apreciarse en la cúspide se hallan las carnes de aves y las picadas, las muy manipuladas crudas, o muy troceadas, siendo el riesgo menor en las carnes de vacuno de músculos interiores sin picar o elaborar, y las de menor riesgo las salchichas por hallarse ya cocidas o los lacones.

Pero, ¿Cuál es la causa de esta pirámide, y por qué existen excepciones?  ¿Cuál el origen en la noche de los tiempos?
Nuestros más lejanos antepasados que abandonaron la dieta vegetal para terminar siendo omnívoros, probablemente despertaron a la carne a través de disputarse con los buitres los cadáveres de la sabana africana. Es de suponer que sufrieron con ello muchos problemas, hasta que finalmente sus organismos, como pasa con todos los carroñeros, superaron aquellos inconvenientes. Con toda probabilidad esa es la razón por la que solo una minoría de nosotros es sensible a los priones, esas proteínas alteradas misteriosas que causan el mal de Creutzfeld Jacob en unas pocas personas, y que sin embargo alcanza a todos los rumiantes que ingieren estos priones, como se demostró con la Crisis de las Vacas Locas al poner al alcance de los herbívoros piensos con restos animales.

Pero en nuestra evolución hubo un momento en que descubrieron el fuego y sus propiedades otros homínidos más avanzados que aquellos carroñeros, los Homo Erectus hace 1.700.000 años nada menos.

El fuego permitió al humano ingerir mayores cantidades de carne, puesto que la carne cruda abundante se digiere mal, y la carne cocinada permite acceder a una dieta más rica en proteínas, grasas y otros elementos en mejores condiciones, eliminando las bacterias que de otro modo ingerían junto con el alimento y, lo más importante, permite un mayor rendimiento calórico pues ahorra gasto de energía en la extracción del alimento durante la digestión. Sin esto el desarrollo del cerebro hubiera sido imposible. Qué duda cabe que también sus organismos pudieron prescindir de parte de los músculos masticadores anteriores, de parte del tubo digestivo y de otros elementos morfológicos que permitieron desarrollar más y mejor cerebro y habilidades, pues un mayor aporte de energía con un menor gasto de la misma generaban excedentes para ello. Son la carne y el fuego los que conforman al hombre moderno, y hacen que entre el Homo Sapiens de hace 50.000 años y el de hoy no exista diferencia alguna excepto por su ropa y su smartphone.

En una palabra: Sin la carne y sin el fuego, el actual Homo Sapiens de seguro no existiría, y en su lugar, especies de simios más torpes como los frutícolas orangutanes o los gorilas, ocuparían nuestro lugar con bastante menos éxito, por cierto.

Llegando a la conclusión de que la carne totalmente cruda es menos aconsejable, recalcaremos que hay excepciones notables, puesto que si consumimos un Steak Tartare de un solomillo bien conservado y protegido de contaminaciones y recién picado por nosotros mismos, las probabilidades de tener problemas por comerlo crudo serán parecidas a las de encontrarnos un billete de 500 euros en el Metro.

Este es uno de los motivos por el que Paladalia comercializa exclusivamente congeladas sus hamburguesas de carne de alta calidad, pues como se ve en la pirámide del riesgo citada antes, las carnes picadas frescas tienen por su propia naturaleza mayores riesgos que los músculos enteros no expuestos al aire exterior, y por eso, una hamburguesa elaborada en las condiciones adecuadas y ultracongelada en el mismo acto de su elaboración, permite al comensal elegir el punto de cocinado con una tranquilidad que no le ofrecería este mismo producto refrigerado, en el que lo aconsejable es comerlo bien hecho.

En esto las costumbres y gustos están directamente relacionados con nuestro pasado, con los miles de años en que convivieron nuestros antecesores con la carne. Hoy en día, por ejemplo, un ecijano en el mes de Julio puede pedirse un solomillo muy poco hecho con la misma tranquilidad con que lo hace un vasco, puesto que aunque Écija tenga el récord de calor en verano en España, en todos los casos la cadena de frío e higiene de la carne se ha mantenido gracias al Frío Industrial que recibe desde que se sacrifica hasta que llega a su plato. Pero hemos de entender que hace tan solo tres generaciones lo más sofisticado que había eran neveras hechas con aislamiento de corcho y unas barras de hielo derritiéndose como refrigerante, y que en el Siglo XIX y por supuesto antes, no había en absoluto modo de refrigerar nada. Un mundo en el que la carne no podía enfriarse resultaba un mundo muy precario en cuanto se sacrificaba una res, en el que los procedimientos de conservación eran solamente la deshidratación mediante el salado y curación, el ahumado y la curación de embutidos con especias conservantes.

De manera que hay que comprender que los antepasados de Andalucía, en contraposición al antepasado de Vitoria, tenían muy claro que la carne había que cocinarla mucho para combatir su deterioro porque las condiciones de conservación eran mucho peores. En el Norte de Europa, donde el clima es muy frío durante buena parte del año, los hábitos alimenticios son diferentes a los mediterráneos por este motivo, y eso explica el llamado “punto inglés” que suele producir repugnancia en muchos españoles hasta que descubren su excelencia superando lo inculcado desde su infancia por imitación.

Esta foto ilustra el punto inglés, lo que viene llamándose “al punto” y que para los no iniciados resulta carne poco hecha sin atreverse con ella. Recomendamos hacer una cata a ciegas en la familia, una prueba de carnes a cinco diferentes puntos, desde la muy poco hecha hasta la pasada, con los ojos vendados y sin previa visión del bocado. Algunos pueden sorprenderse.

Como norma general, cuando se trata de carnes de alta calidad cuales son las que Paladalia.com comercializa, una cocción excesiva va a deshidratar el producto en exceso, restándole no solo cualidades nutritivas, sino sabor, terneza y textura.

Nuestra recomendación es, entre esos cinco puntos de la carne que van del Muy Poco hecho al Poco hecho, al punto ya descrito y al hecho y muy hecho, cada cual procure ascender un punto hacia la menor cocción hasta acostumbrarse. La carne de calidad ofrece su máximo sabor y propiedades entre los dos puntos superiores de la escala y para ello hay que acostumbrarse poco a poco, como hizo todo bebedor de cerveza que fue un día un niño que puso cara de desagrado al probarla por primera vez, pareciéndole entonces amarga y repugnante.

En todo caso, debemos empezar también a distinguir las piezas que es posible o recomendable comer en “sábanas”, esos bistecs finos que resulta casi imposible comer sin estar achicharrados, y unos buenos steaks, que pueden ser de múltiples piezas pero que Paladalia.com recomienda sean de Picaña, cadera, lomo bajo, entrecot o solomillo, y que han de tener un cierto grosor con independencia del grado de cocción escogido. La carne, aunque se consuma muy hecha, siempre se deshidrata y pierde sus jugos, y con ellos sus propiedades y su sabor. Solamente acostumbrándonos a comerla con un cierto grosor (evidentemente en filetes más pequeños en extensión cuanto más gruesos sean) obtendremos su máximo rendimiento en textura, aroma y sabor, y apreciaremos realmente su calidad culinaria.

Como estamos en Julio, estamos en Promoción de la excelente carne USA de Black Angus que distribuimos, y con motivo del 4 de Julio Independence Day americano, en oferta de portes gratis incluyendo cualquier producto de USA en su pedido. Gentileza de la USMEF, que nos proporciona este video en el que se ilustra bien a las claras la diferencia de cocinar un bistec grueso y jugoso que luego se trincha, en contraposición a las sábanas delgadísimas de vacuno que al pasar por la sartén quedan invariablemente deshidratadas.

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